Северный Кавказ сквозь столетия. Наима Нефляшева

К Международному дню торта. О сладкой пище на Северном Кавказе.

20 июля отмечался Международный День Торта (International Cake Day). Праздник не столько о тортах и сладостях, сколько о дружбе между людьми, странами, народами. Девиз праздника - «I CAKE YOU», что значит – «Я приду к тебе с тортом». В контексте праздника это означает – я пришел к тебе с миром и теплом.

Праздник навел меня на мысль о сладостях в традиционной системе питания и шире – культуре - народов Кавказа. Это сейчас мы избалованы всевозможными конфетами, десертами, пирогами, слоеным тестом, французскими булочками… Все это делается и в промышленных объемах, и в частных пекарнях, и дома с помощью интернет-рецептов.

А когда-то, сто лет назад,  под руками у кавказских хозяек были только обычные ингредиенты – мука, молоко, сахар, мед, фрукты, орехи. И при этом им удавалось разнообразить стол и баловать своих близких.

Когда-то в Европе сладости продавали в аптеках, считая их лекарством, а купцы в средние века отправлялись за ними в опасные путешествия на Восток. В России нового времени в богатых домах сладости воровали со столов – настолько недоступны были подобные изыски.

История сладостей и сладких столов на Северном Кавказе еще ждет своего исследователя – думаю, для многих будет откровением не только детальное описание рецептов, но и информация о том, как сладкие блюда гармонично вписывались в рацион, создавая особое легкое послевкусие после традиционной сытной мясной трапезы.

Впрочем, некоторые исследователи говорят, что сладкому столу у народов Кавказа вообще нет места. Традиция культивировала образ сильных, грациозных, подвижных, выносливых мужчин и женщин, а сладкая пища способствует полноте и дает лишние калории.  

В 1880 г. в книге «Холодный Кавказ» англичанин Флоренс Грове писал, что высокий рост, наличие силы, грациозности, эластичности походки жителей Северного Кавказа являются результатом их здорового и хорошо развитого организма. Чистота окружающей их природы и употребление преимущественно мясной пищи были причиной стройности кавказцев, придающей им особенную красоту. 

В 1903 г. Н.П. Тульчинский писал почти о том же: «Выносливость горцев при всех невзгодах жизни поистине изумительна… Они до глубокой старости пользуются отменным здоровьем, почти никогда не болеют и большинство доживают до ста и более лет. В 70-80 лет они еще не считаются старыми людьми, на вид им можно дать примерно 50 лет, ни одной седины, зрение, слух остры, ноги крепки и ходки, белые зубы целы и крепки и так далее. Поэтому старики равны молодым по работе».  

Сбалансированность разных видов пищи в системе питания была одним из факторов, способствующих такому внешнему виду кавказских горцев.

Сладкая пища употреблялась свежей, делалась из качественных домашних продуктов, и.. была несколько, если так можно сказать, аскетичной, неприторной. Неприлично было переедать сладости, особенно мужчинам. Сладкая пища имела и магическое значение:  сладости – к добру, миру, «сладкой жизни», сладкие мучные блюда – к счастью, многодетности, изобилию.  

В рационе черкесов из сладких блюд отметим пышки - шалямэ (лакумы), слоеный сладкий хлеб, мажаджа. ( Шалямэ делали не только сладкими, но и  из нейтрального по вкусу теса). Без шалямэ (лакумов) них не обходится ни одно черкесское торжество – рождение ребенка, свадьба, похоронная обрядность, семейные и религиозные праздники. Тесто для лакумов готовят обычное, дрожжевое, но если   добавить больше сахара, то они  получатся сладкие. 

Ни одно торжество не обходится без тхурыжа — напоминает  хворост, делается в виде широкой ленты, закрученной в спираль.  

 Черкесы готовят и сладкий гуубат – пирожки с орехами, и курамбий – сладкие молочного цвета шарики, сделанные из топленого масла, сахара и муки.  

Современные СМи предлагают инфографику для приготовления традиционных блюд. 

К обрядовым мучным блюдам у вайнахов относятся разные виды халвы, которую готовят на свадьбу, похороны, по праздникам: межаргаш – смесь из кукурузной или пшеничной муки с сахаром; гарзнихьовла – букв. «лапша-халва»; баIархьовла – букв. «орех-халва»; из молотых семян льна (орма) с добавлением масла и мёда вайнахи готовят  халву виета, напоминающую  дагестанский урбеч.  

Аварцы готовили сладости из фруктов и винограда - варили соки, а из виноградного сока даже делали мед, который часто использовали для приготовления сладостей.

 Из сладостей наиболее распространены у аварцев урба из семян льна. Семена слегка поджаривали и размалывали  на специальных мельницах. Получалась  вязкая черная масса, которую  смешивали с маслом и иногда с медом. Урба добавляют в каши или едят самостоятельно. В некоторых аварских селах урба делают  из абрикосовых косточек, а также из горьких косточек кураги, которые предварительно варят, затем поджаривают. 

«Так  в с. Салта мешки, наполненные горькими косточками кураги, помещали в проточную воду и держали там неделю. Этого времени хватало, чтобы в косточках пропала горечь. Далее косточки поджаривали до тех пор, пока они не становились хрустящими. Затем косточки измельчали на мельницах, причем во время помола добавляли сахар», - пишет М. Алиев в статье «Кухня аварцев Дагестана». Из сладостей у аварцев распространен бахъухъ -  халва из пшеничной муки на масле и меде.

Различные виды халвы есть в пище карачаевцев -  из муки, говяжьего внутреннего жира, масла и сахара; къууут халыуа - халва из кукурузного толокна, масла и меда; кертме къууут халыуа - халва из толокна груши, масла, сахара и меда; хулбай халыуа - халва из муки, толокна груши, масла и меда.

Карачаевцы готовили «мырзай» - пастилу из сливы, алычи, малины, брусники, черники, ежевики.  

Из сладких напитков на Кавказе предпочитали компоты из различных плодовых (яблок, сливы, груши, вишни) или сухофруктов. Вайнахи готовят мохса (инг. масхам) – домашний квас, изготовленный из корок ячменного, ржаного и пшеничного хлеба. У карачаевцев есть виды сладковатого айрана – айран со сладковатым вкусом, жизги айран.  Или ынгырдыкъ айран – сладковатый варенец из закисающего молока.  

Конечно, сладких блюд в традиционной кухне Кавказа очень-очень много. И сегодня, когда нам доступны сладости со всего мира, самым мощным якорем остается запах печений и пышек, приготовленных в детстве нашей мамой или бабушкой.. Может быть, нам нужно учредить что-то типа Дня торта на Кавказе?